Les bières sans alcool évoluent et se perfectionnent

Des bières plus généreuses en arômes et en saveurs

La bière sans alcool a bien évolué. Elle offre un goût bien meilleur qu'il y a quelques décennies. En outre, la gamme s'est considérablement étendue et presque tous les styles de bière ont une version "0.0".

Aux origines

La première bière expérimentale sans alcool a été introduite en 1908 par la brasserie suisse Haldengut. Sous la marque "Perplex", elle était censée faire une impression immédiate, mais elle a été abandonnée sans gloire dès 1913. Une deuxième bière expérimentale, "Ex", a été créée en 1937 par la brasserie suisse Zum Gurten.

Une première percée internationale de la bière sans alcool attendait AuBi, la "Autofahrerbier" lancée en 1972 à la Leipziger Messe par la Engelhardt Brauerei, alors en Allemagne de l'Est. Cette bière a été créée à la demande des autorités de la RDA pour lutter contre l'abus d'alcool au volant. Les conducteurs n'étaient pas autorisés à consommer une goutte d'alcool en Allemagne de l'Est, alors qu'un dosage de 0,8 promille était autorisé en Allemagne de l'Ouest. L'AuBi a été exporté en Angleterre sous la marque Berolina et aux États-Unis sous la dénomination Foxy Light. Pour le gouvernement est-allemand, l'AuBi était un moyen d'obtenir les devises étrangères dont il avait tant besoin.

Ce n'était pas de très bon goût, car la production annuelle visée de 100.000 hl s'est arrêtée à 18.000 hl en 1978. Dans le plus grand secret, des consultations sont menées avec la faculté de brassage de l'université de Munich pour modifier la recette. Sous le nouveau nom de marque Pilot, elle a marqué des points et a même été exportée avec succès en Corée du Nord, en Biélorussie, en Libye et en Ukraine.

Le terme "sans alcool" varie selon les pays
En Belgique, la bière sans alcool est légalement autorisée à contenir jusqu'à 0,5% d'alcool, comme en Allemagne et en Autriche. Aux Pays-Bas, elle peut contenir jusqu'à 0,1% d'alcool. En Espagne (1%), en Italie et en France (2%), la marge de manœuvre pour la bière sans alcool est plus importante.

Une première vague à succès

Bien que l'AuBi d'Allemagne de l'Est n'ait pas rencontré un franc succès, l'Allemagne de l'Ouest lui a emboîté le pas. Inspirée par l'AuBi, la brasserie ouest-allemande Clausthaler a innové avec une fermentation contrôlée dès 1973 pour sa Prinzenbier, qui n'a été révélée comme étant une bière sans alcool qu'en 1979.

En 1988, la Bavaria néerlandaise a lancé sa "Malt", un nom délibérément choisi parce qu'elle ne voulait pas l'appeler "bière". À la fin des années 1980, la société française Tourtel s'installe en Belgique et la société Strubbe, basée à Ichtegem, lance la première bière belge sans alcool, la "Edel-Brau". Palm développe la première bière de spécialité ambrée en 1990 avec la "Palm Green", précurseur de l'actuelle "Palm 0.0".

Une fermentation interrompue

Presque toutes les bières sans alcool de cette première période sont maltées et douces, car la fermentation est interrompue et les sucres du malt ne sont pas transformés en alcool et en dioxyde de carbone. Cela limite également leur succès dans un pays de la bière comme la Belgique.

Dans la phase initiale, le moût est refroidi avec de l'eau froide et la levure est également ajoutée brièvement. La fermentation démarrait mais n'aboutissait pas, de sorte qu'aucun alcool ni arôme ne se formait et qu'un goût de saucisse semblable à celui des céréales subsistait. Dans une deuxième phase, à partir des années 70-80, une bière classique est brassée. La fermentation a lieu à une température plus basse, de sorte que les cellules de levure sont décomposées juste avant la fermentation et qu'il n'y a pas de formation d'alcool. Cela permet également de conserver le goût doux et malté de la bière.

Retrait de l'alcool de la bière

À partir de 2010, une troisième génération de bières sans alcool suivra, marquant un tournant dans cette production et permettant de descendre à 0,0%. Cette bière est brassée de manière traditionnelle mais avec une faible teneur en sucres fermentescibles. La fermentation se déroule normalement et l'alcool est ensuite retiré de la bière. De Halve Maan est l'un des précurseurs en 2018 avec sa Sportzot (0,4%). À la base, on trouve la Brugse Zot (6%), dont l'alcool est retiré par filtration sur membrane. Il s'agit d'un processus lent, complexe et coûteux qui préserve en grande partie les composants aromatiques et gustatifs de la bière de base.

À partir de 2010, une troisième génération de bières sans alcool suivra, annonçant un tournant

Presque simultanément, une autre méthode de production fait son apparition, à savoir la distillation sous vide à basse température (environ 40 °C). Cette méthode part également de la bière de base à partir de laquelle l'alcool est distillé. L'inconvénient est que les arômes et les saveurs d'origine disparaissent, car l'alcool est le vecteur de la saveur d'une bière. C'est pourquoi la bière sans alcool est ensuite aromatisée avec des herbes et des arômes de houblon pour lui donner du caractère.

Ajout de composants aromatiques

Au cours des cinq dernières années, le VIB-KU Leuven Center voor Microbiologie et le Leuven Institute for Beer Research ont cartographié les concentrations de centaines de composants aromatiques dans la bière. Chaque bière a également été évaluée par un panel de 15 personnes. Grâce à l'intelligence artificielle, les analyses chimiques et les notes de goût ont été mises en relation.

Cela permet de prédire avec une précision de 80% la note finale d'une bière avant même qu'elle n'ait été dégustée par des êtres humains. Les résultats sont ensuite utilisés pour améliorer l'arôme et la saveur d'une bière existante, ce qui lui permet d'obtenir une meilleure note lors des tests de dégustation à l'aveugle. L'application est désormais principalement utilisée pour améliorer la qualité des bières sans alcool.

Pour mettre au point la Corona 0,0%, le Global Innovation and Technology Center (GITEC) d'AB Inbev à Louvain a également eu recours à la technologie des arômes. Après la distillation sous vide, des composants aromatiques ont été ajoutés en doses. Il s'agit d'arômes d'acétate d'isoamyle (banane), d'hexanoate d'éthyle (pomme), d'acétate d'éthyle (parfum sucré typique) ou d'alcool phénylique (floral) que l'on détecte dans les bières de base. Au total, quelque 250 composants aromatiques ont été inventoriés et injectés dans des compositions variables pour se rapprocher du profil aromatique original.

Levures de bière alternatives et digesteurs de glucose

Si la filtration membranaire et la distillation sous vide nécessitent des investissements supplémentaires et coûteux - qui justifient en partie le surcoût de la bière sans alcool - une quatrième génération de bières sans alcool optera pour des levures de bière alternatives. Cela permet aux grandes comme aux petites brasseries de produire de la bière sans alcool dans leurs installations existantes. Alors que les levures de bière conventionnelles transforment jusqu'à 70% des sucres en alcool, en dioxyde de carbone et en arômes, les levures de bière alternatives ou fermenteurs de glucose éliminent la majeure partie du glucose tout en conservant le maltose et le maltotriose. La quantité restante de glucose est encore absorbée par la levure, ce qui vous permet de brasser une bière entre 0,3 et 0,5%.

Plus d'expérience en matière de bière à la pression

The Musketeer a récemment été l'une des premières brasseries à commercialiser sa Troubadour Zestra (0,3%) en fût, car l'expérience de la vraie bière est fortement associée à la bière en fût. La fermentation étant limitée dans la bière sans alcool, il existe un risque de contamination microbienne. Cela peut entraîner une modification du goût et une carbonatation excessive. L'ajout d'un extrait naturel à base de champignon permet de contrôler cette formation bactérienne et la bière peut être parfaitement tirée des fûts de 20 litres pendant au moins deux semaines.

Bière ou boisson maltée?
La bière sans alcool peut-elle être appelée bière ou doit-elle être appelée boisson maltée ou malt? L'arrêté royal (AR) du 31 mars 1992 stipule: "La bière est une boisson obtenue par fermentation alcoolique d'un moût, préparé principalement à partir de matières premières amylacées et sucrées, dont au moins 60% de malt d'orge ou de froment, ainsi que de houblon, éventuellement sous forme transformée, et d'eau de brassage."
Parler de bière est correct lorsque la bière de base - dont l'alcool est extrait - a subi une fermentation alcoolique, telle que définie par l'AR. Lorsque la bière sans alcool est brassée avec des levures alternatives ou des digesteurs de glucose qui arrêtent la fermentation, la question se pose de savoir si cette boisson peut être appelée bière parce qu'il n'y a pas eu de fermentation alcoolique. Il serait alors préférable de parler de "boisson maltée" ou de "malt".

Sans alcool ne veut pas toujours dire plus sucrée

De nos jours, il est trop facile d'affirmer que les bières sans alcool contiennent généralement plus de sucre que les bières alcoolisées parce que les sucres présents ne sont pas transformés pendant la fermentation. "Ce raisonnement est un peu limité", affirme Filip Delvaux, du Biercentrum Delvaux, qui conseille de nombreuses brasseries et analyse méticuleusement de nombreuses bières.

"Lorsque vous distillez l'alcool de la bière, les sucres disparaissent également. Il y a quelques années encore, on ajoutait parfois une petite quantité de sucre pour donner à la bière sans alcool un goût un peu plus prononcé. La teneur en sucre est presque négligeable et, avec une densité d'à peine 0,2° Plato, on est loin des 10° Plato d'un soda. De toute façon, la plupart des brasseries qui fabriquent de la bière sans alcool par distillation ne le font plus et aromatisent leur bière après coup, car les arômes sont également distillés. Lorsque l'alcool est retiré de la bière par filtration membranaire, les arômes restent et les sucres ne sont pas non plus ajoutés."

"Une nouvelle application utilisée par de nombreuses petites et maintenant grandes brasseries est l'utilisation de digesteurs de glucose. Ils transforment difficilement le maltose et le maltotriose présents dans le moût en alcool. Il en résulte des bières avec une teneur en alcool de 0,3 à 0,4% qui, selon la législation belge, peuvent être appelées bières sans alcool parce que leur teneur est inférieure à 0,5%. Peut-on qualifier ces bières de sucrées et affirmer qu'elles contiennent plus de sucres qu'une bière alcoolisée comparable? Elles ne contiennent que 60% des calories d'une pinte classique. De plus, le maltose n'a que 30% du pouvoir sucrant du fructose", explique Filip Delvaux.

"Par conséquent, on ne peut pas simplement dire que la bière sans alcool est plus sucrée et contient plus de sucres. Derrière cela, il y a un débat scientifique non négligeable sur la question de savoir si l'on peut ou non considérer les sucres non fermentescibles tels que les dextrines - qui contribuent à la rondeur, à la douceur et à la sensation en bouche d'une bière - comme des sucres. Cette discussion brouille les pistes et ne permet pas de simplifier et de dire que la bière sans alcool serait moins saine que la bière alcoolisée en termes de sucres."