3D-printen van voeding wordt steeds meer levensvatbaar
Gastronology toont marktgerichte oplossing
Onlangs vond de jaarlijkse Flanders' FOOD-inspiratiedag plaats in Mechelen. In één van de inspirerende sessies gaf Peter Nieuwkerk van Gastronology een boeiende uiteenzetting over het 3D-printen van groenten. In de eerste plaats gericht op mensen met kauw- en slikproblemen, is deze technologie in snel tempo aan het ontwikkelen.
Inspirerende technologieën
Naar jaarlijkse gewoonte organiseerde Flanders' FOOD haar inspiratiedag, met heel wat presentaties en sessies die de vinger aan de pols houden van innovaties binnen de voedingsindustrie. Het 3D-printen van voeding is zo'n innovatieve technologie die al enige tijd de sector begeestert, maar voorlopig weinig concrete resultaten bood.
Daar is recent verandering in gekomen, met bedrijven die effectief geprinte voeding verkopen. Hierbij gaat het voorlopig om diverse soorten groentepuree die via een spuitkop in een bepaalde vorm worden geschikt. In het geval van het Nederlandse Gastronology gaat het onder meer om puree van broccoli, wortel, aardappel, rode biet... Deze producten zijn in Nederland momenteel al te koop.
Doelpubliek en ambities
Toch zal je deze geprinte groenten niet snel in de supermarkt tegenkomen. Gastronology mikt immers op een specifiek publiek: mensen met kauw- en slikproblemen (dysfagie). Voor hen wordt voeding in ziekenhuizen of woon- en zorgcentra doorgaans gemixt in blenders, waardoor ze een amorfe pap voorgeschoteld krijgen. Dit is niet alleen qua uitzicht en eetervaring onaangenaam, maar smaakt meestal niet zo goed.
Peter Nieuwkerk van Gastronology wil deze kwestie aanpakken door kwalitatieve groenten aan te bieden in de vorm van 3D-geprinte puree. Tot op zekere hoogte geen probleem om te slikken dus - de producten zijn IDDSI niveau 4 - én het uiteindelijke product ziet er een pak smakelijker uit. Het oog wil ook wat en hiermee worden personen met dysfagie niet langer een volwaardige eetervaring ontzegd. Hoewel het 3D-printen ook toelaat om kinderen te enthousiasmeren om groenten te eten dankzij leuke geprinte figuurtjes, zijn patiënten met dysfagie de hoofdfocus van bedrijven zoals Gastronology.
Gastronology werkt samen met verschillende zorg- en kennisinstellingen in Nederland. Het doel is om de technologie in de praktijk uit te testen en verder te ontwikkelen. Uiteindelijk is het niet de bedoeling om 3D-printers te leveren aan zorginstellingen, maar om een volledig afgewerkt en geoptimaliseerd product te verkopen, in de vorm van een makkelijke en snelle oplossing.
Pureren en printen
Aangezien mensen met kauw- en slikproblemen doorgaans moeite hebben om de nodige nutriënten tot zich te nemen, moeten dergelijke geprinte groenten van de nodige kwaliteit zijn. Het gaat dan ook niet om een chemisch goedje dat kunstmatig wordt gecreëerd, maar Gastronology print producten die bestaan uit 95% verse groenten. Deze groentemixen worden ingekocht en vervolgens printklaar gemaakt. Hierbij worden enkele ingrediënten toegevoegd die ervoor zorgen dat het eindproduct zeker niet in de mond blijft plakken.
Wat het printen zelf betreft, gaat het om een vrij simpel principe. De spuitkop beweegt in 3 richtingen (x, y en z) om zo de puree uit de spuitkop op de juiste plaats af te zetten. Uiteindelijk wordt zo vanaf de basis een solide figuur gevormd die lijkt op bestaande groenten. Deze geprinte producten worden vervolgens ingevroren en verpakt. Op deze manier kan men een doos kopen met daarin individuele porties, die moeten ontdooid worden. Dit gebeurt best op het te serveren bord zelf, aangezien de ontdooide puree niet geschikt is om op te verplaatsen. Dat ontdooien is best een heikel punt, want er mag zeker geen vlies ontstaan bij het opwarmen én het product moet uiteraard egaal warm zijn.
Toekomstperspectieven
Het 3D-printen van voeding laat toe om het eindproduct helemaal aan te passen qua smaakprofiel. Zo zijn er heel wat mensen die om verschillende redenen lijden aan smaakverlies of -vervorming. De receptuur van geprinte voeding kan echter fundamenteel aangepast worden om hiermee rekening te houden. Bepaalde elementen kunnen verwijderd of juist extra toegevoegd worden. Het resultaat is een product dat mogelijk niet lekker is voor de gemiddelde mens, maar wel 'normaal' smaakt voor zij met deze problemen. Gepersonaliseerde recepturen zijn voorlopig nog toekomstmuziek, vooral omdat het volledige proces (smaakanalyse, aanpassen receptuur en printen) nog te complex en duur is.
Op labschaal voeding printen is al geruime tijd een optie, maar tot voor kort was het maar weinig rendabel. Groenten in een mooie vorm printen vraagt immers redelijk wat tijd, waardoor het een duur proces wordt. Het is hierbij steeds een afweging tussen snelheid en detail. Op labschaal kan men maximaal 25 gram printen per minuut, wat veel te traag is om voldoende te produceren. Daarnaast vormen ook de vereiste hygiëne en de consistentie van het product uitdagingen.
De belangrijkste ontwikkeling van de voorbije jaren is absoluut het opschalen van de printprocessen. Tegenwoordig is dit printen mogelijk op quasi industriële schaal, aan 1.600 gram per minuut. Het blijft uiteraard een product waar heel wat bewerking aan vooraf gaat en het is dus niet bepaald goedkoop. Er wordt wel verwacht dat deze prijzen alleen maar zullen dalen naarmate het printen sneller verloopt. Verder lopen er experimenten om ook vlees- en visproducten te printen. Dat lijkt er nog niet meteen aan te komen, maar het potentieel moge duidelijk zijn.
